CON DIEFFE al Concorso “Miglior Allievo” ai Campionati della Cucina Italiana 2025

Tagliare e mettere in acqua e ghiaccio il baccalà per dissalarlo. Nel frattempo di passa a lavorare il radicchio: mondare, tagliare e mettere a bagno in acqua tiepida/calda.

Dopo di che scolare e bollire in acqua sale e aceto per 20 minuti asciugare e tenere da parte in una placca.

Per la preparazione del pil pil: prendere gli scarti del baccalà precedentemente selezionati, coprire con l’olio di girasole e il sakè in una casseruola e fare sobbollire assieme a 2 spicchi d’aglio per 70 minuti.

Successivamente emulsionare e aggiungere mirin e miso, emulsionare nuovamente e mettere da parte.

Prendere il baccalà, asciugarlo e metterlo ad affumicare, dopodichè sigillare sotto vuoto insieme a: scorza di limone, pepe in grani e olio di semi di girasole e cuocere a 62° per 8 minuti.

Per il succo di yuzu: bollire l’acqua insieme allo yuzu e gelificare con la agaragar e lasciar gelificare, successivamente frullare. Per la composizione del piatto: la parte superiore del radicchio andrà a fare da letto per il baccalà insieme allo yuzu, uvetta e furikake.

Accanto al baccalà verrà disposto il cuore del radicchio spolverato con della polvere di barbabietola. A coprire il baccalà sarà il pil pil con l’aggiunta delle uova di aringa, sopra questo ci andranno le alghe precedentemente messe a reidratare.